Foie gras: El problema del platillo insignia de la gastronomía francesa

El foie gras, es la más representativa expresión de la gastronomía francesa y considerado por chefs y gourmets de todo el mundo una exquisitez.

El plato emblema foie gras, proviene de hace más de 4.500 años. Los egipcios fueron quienes descubrieron que los gansos y patos que descansaban en las riberas del río Nilo durante sus migraciones almacenaban reservas naturales de grasa en sus hígados para subsistir durante el viaje de regreso. Al domesticarlos y cebar a las aves acuáticas con higos secos para conseguir que sus hígados se hipertrofiasen y, posteriormente, consumirlos.

Luego de eso la técnica se extendió en la Grecia antigua y en el Imperio Romano, como una práctica que fue difundida por muchas personas y por ende perpetuada. Lo anterior lo explica el Comité Interprofesional de Palmípedos de Hígado Graso (CIFOG), “por ejemplo, por las comunidades judías en su éxodo, que utilizaban el engorde de las ocas para producir materias grasas que sustituyeran la grasa de cerdo”.

Luego del siglo XV, el consumo del foie gras inició su expansión, junto con el uso del maíz en América, que se utilizaba para alimentar a los animales y los métodos de alimentación forzada en el sur de Francia iniciaron su rudimentario uso.  Ya en el siglo XIX, con la industrialización y la mejora en la conservación del producto, se empezó a distribuir por todo el mundo.

¿Cómo se lleva a cabo la preparación  del foie gras?

 “El foie gras es un producto alimenticio elaborado a partir del hígado hipertrofiado de gansos y patos que se han sometido a una sobrealimentación. Tradicionalmente esta sobrealimentación se lleva a cabo forzando al animal a través de sondas oroesofágicas para garantizar la ingesta necesaria y así provocar una lipidosis hepática (fundamental para la definición del producto)», explica Georgina Casas en su libro El ‘foie gras’.

El alimento capricho como maltrato animal 

“El automatismo de cierre de su garganta se ve forzado por la inserción de un tubo, por el que se introduce a presión una cantidad exagerada de granos y grasas. El tubo penetra 40 centímetros en su cuello, hasta depositar el maíz embadurnado de grasa en el esófago del animal, al que se le impide regurgitarlo, como le pide el cuerpo. Así se consigue que el hígado del ganso enferme gravemente y se llene de grasa. Ese hígado enfermo y grasiento, cocido y condimentado, da lugar al foie gras auténtico”, dio a conocer  Jesús Mosterín en El triunfo de la compasión.

Tortura animal 

“Las crías de patos y ocas, dura alrededor de tres semanas. Su alimento es a base de maíz y agua. Luego de 9 a 11 semanas empieza la fase de recría y se preparan para otra etapa más intensa que involucra al cebo, que se alarga entre 10 y 14 días (los días pueden variar ligeramente entre patos y ocas). “Los patos reciben una alimentación pautada dos veces cada 24 horas, entre 200 y 500 g y de 3 a 6 segundos por toma. Este proceso es necesario para conseguir los 300 g de peso mínimo del hígado para que se pueda denominar foie gras”, tal y como publica la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (INTERPALM). Una vez finalizado el engorde forzado, los patos, que tienen entre 14 y 16 semanas de vida, son enviados al matadero.” Fuente, Bueno y vegano. 

Países que prohíben su producción

Ya se encuentran 18 países en la lista que han prohibido su producción. Entre ellos se encuentra Argentina, Austria, Dinamarca, República Checa, Finlandia, Israel, Turquía, Alemania, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia, Suecia, Suiza, Los Países Bajos y Reino Unido. India prohibió la importación de foie gras, en el 2014, para convertirse en el primer país del mundo en tomar esta medida. La alimentación forzada de animales es ya ilegal en Francia y en la Unión Europea, de acuerdo con la legislación existente.

Por su parte en EU, California está prohibida la producción y venta de foie gras procedente de la alimentación forzada. Esta ley fue ratificada en enero de 2019 por la Corte Suprema de Estados Unidos tras una larga batalla legal entre los fabricantes de estos productos y los animalistas. Chicago fue otro estado que puso fin a su venta en agosto de 2006, pero la orden municipal se levantó en mayo de 2008. Y el 30 de octubre de 2019, la ciudad de Nueva York aprobó una legislación para vetar su producción y comercialización a partir del año 2022.

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